Que boire avec des asperges ?

Une botte d’asperges/Edouard Manet, 1880

La saveur soufrée des asperges rend leur association avec les œufs, le beurre salé, le citron, le parmesan, les anchois, les crustacés particulièrement savoureuse.

Nous savons que les mariages entre notes sulfurées et vin sont peu harmonieux.

Muscat, Riesling, viognier et savagnin sont souvent conseillés par les spécialistes des accords mets-vins. Constituent-ils véritablement un accord lorsqu’ils accompagnent des asperges ? Au sens où un accord signifie que l’ensemble vaut plus que la somme des parties ?

J’adore les asperges, en mange -en quantité et de toutes sortes- chaque printemps. Le seul accord avec le vin que j’ai trouvé digne de ce nom est celui entre des asperges de la variété Argenteuil grosse hâtive et un Condrieu. Rare, cher.

Alors, pourquoi se compliquer la vie ? Quand les associations thé-asperges sont d’authentiques accords !

Comme pour chaque accord mets-thé, la présence de théanine, puissant exhausteur de goût, y contribue. Tout comme le choix du thé. En voici deux parmi d’autres possibles.

Un Sencha Fukamushi du Japon

Une partie de ces feuilles de la première récolte du printemps est ombrée et l’ensemble étuvé durant 2’. Les composés aromatiques sont ainsi plus solubles. L’infusion a plus de densité et une couleur d’un vert soutenu. Le parfum de l’infusion offre un bel équilibre entre les registres marin et végétal. De puissantes saveurs iodées évoquent algues et fruits de mer, se prolongent par une fine et élégante astringence. Un thé fin, complexe et bien structuré. Infusion dosée à 6 gr/50 cl d’eau faiblement minéralisée à 70°C, durant 3’.

Il accentue les notes de noisettes des asperges, leur complexité aromatique. Avec des apprêts à base d’œuf et de beurre, le sencha est à la fois exhausteur de goût et révélateur par contraste.

L’ensemble thé-asperges est harmonieux, complexe, long en bouche.

Un oolong Bai Hao, Oriental Beauty

Lorsque les asperges sont un des ingrédients constituant une Poêlée de légumes de printemps, un Navarin d’agneau, une Blanquette, elles seront soutenues par l’accompagnement d’un oolong Bai Hao de Taïwan, plus connu sous le nom d’Oriental Beauty.

La spécificité de ce thé lui vient de la morsure d’un insecte, Jacobiasca formosana, qui s’attaque aux feuilles de théier en été. A la fois pour cicatriser et attirer les prédateurs de cet insecte, le théier produit un terpène, qui confère à l’infusion des saveurs fruitées caractéristiques et très recherchées. Infusion dosée à 6 gr/50 cl d’eau faiblement minéralisée à 95°C, durant 4’.

Les notes à la fois fruitées de raisin et de poire, boisées-épicées de muscade, miellées, fleuries d’aubépine et de fleur d’oranger, zestées complexifient le registre du plat et rehaussent la perception de chacun de ses ingrédients. Un accord riche, étonnant et délicieux.

Bon appétit !